Квасы по Болотову: свекольный квас и квас на чистотеле

Квасы занимали в системе академика Болотова особое место. Он считал их удобным способом ежедневно получать кисломолочные бактерии и органические кислоты, которые, по его мнению, поддерживают пищеварение. Основа таких квасов — не хлеб, как у привычного русского кваса, а молочная сыворотка, в которой идёт молочнокислое брожение. Ниже — два самых известных рецепта и правила, которые помогут приготовить напиток безопасно.

Что такое квас на сыворотке

Молочная сыворотка — жидкость, которая остаётся после приготовления творога или сыра. В ней есть молочный сахар, немного белка, минералы и бактерии. Если добавить к ней сахар, ложку сметаны как «закваску» и растительное сырьё, начинается брожение: бактерии превращают сахара в молочную кислоту, напиток становится кисловатым и слегка газированным. По сути это ферментированный продукт, родственный квашеной капусте или кефиру.

Свекольный квас: рецепт

Понадобится:

• 1 кг свежей красной свёклы;
• 1,5 л молочной сыворотки;
• 2–3 столовые ложки сахара;
• 1 чайная ложка сметаны.

Приготовление:

1. Свёклу вымойте, очистите и натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. Сложите в чистую стеклянную банку.
2. Сыворотку процедите от хлопьев творога, растворите в ней сахар, добавьте сметану и перемешайте.
3. Залейте свёклу так, чтобы до горлышка оставалось 2–3 см.
4. Накройте банку марлей в несколько слоёв и закрепите резинкой. Поставьте в тёплое место без прямого солнца примерно на неделю.
5. Затем переставьте банку в прохладное место — погреб или холодильник — ещё примерно на полторы недели, чтобы квас дозрел.

Готовый квас имеет насыщенный цвет, приятный кисловатый вкус и запах. Процедите его и храните в холодильнике в закрытой стеклянной посуде.

Как пить: начинать разумно с небольшого количества — нескольких столовых ложек в день — и смотреть на самочувствие. Свекольный квас — это прежде всего напиток, а не лекарство. В свёкле много калия, фолатов, пищевых волокон и природных пигментов; она придаёт напитку тёмно-красный цвет и может окрашивать мочу — это безопасно.

Квас на чистотеле: что важно знать

Второй известный рецепт Болотова готовится так же — на сыворотке с сахаром и сметаной, — но вместо овощей в банку опускают марлевый мешочек с травой чистотела, прижатый грузиком ко дну. Брожение идёт около двух недель, в процессе часть жидкости сливают с осадка и доливают свежую сыворотку.

Мы сознательно не приводим схему приёма этого кваса. Чистотел — ядовитое растение: его алкалоиды при приёме внутрь могут вызвать тошноту, рвоту, боли в животе, а описаны и случаи тяжёлого поражения печени. Беременным, кормящим, детям, людям с болезнями печени, желчного пузыря, сердца и с эпилепсией принимать чистотел нельзя. Если вы всё же хотите попробовать такой квас, обязательно обсудите это с врачом. Подробнее о свойствах и опасностях травы — в статье «Трава чистотела».

Правила безопасного брожения

• Используйте только чистую стеклянную посуду, ошпаренную кипятком.
• Сыворотка должна быть свежей, без постороннего запаха.
• Банку не закрывайте герметично: при брожении выделяется газ.
• Если на поверхности появилась плесень — пушистые пятна, особенно цветные, — квас лучше вылить целиком, а не снимать налёт: нити плесени прорастают глубже, чем видно глазу.
• Резкий неприятный, гнилостный запах — тоже повод выбросить заквашенное.
• Готовый квас храните в холоде и выпивайте за несколько дней.

Кому стоит быть осторожнее

Квасы на сыворотке — кислые напитки с сахаром. Людям с язвенной болезнью и гастритом в стадии обострения, с сахарным диабетом, непереносимостью молочного белка лучше посоветоваться с врачом. Свёкла содержит оксалаты, поэтому при оксалатных камнях в почках много свекольного кваса пить не стоит. Если после напитка появляются тяжесть, вздутие, изжога или расстройство стула, от него лучше отказаться.

Если нет времени готовить

Идею кислого напитка к еде Болотов развивал и в бальзаме. Бальзам Болотова — это готовая биологически активная добавка, кислый напиток, который разводят в воде и пьют во время или после еды как поддержку пищеварения. О самом авторе метода читайте в статье «Кто такой Борис Васильевич Болотов».

Важно. Бальзам Болотова — биологически активная добавка, а не лекарство. Это кислый напиток; состав: вода, натуральный виноградный уксус 6 %, серная кислота (Е513), соляная кислота (Е507), концентрированный сок красных сортов винограда, янтарная кислота. Противопоказания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, эрозивный гастродуоденит и эзофагит в стадии обострения, индивидуальная непереносимость. Перед применением посоветуйтесь с врачом.